Co to jest marynowanie ogórków?

Jak marynować ogórki, by zachowały chrupkość i wyjątkowy smak? Poznaj sprawdzone sposoby na domowe przetwory!
Marynowanie jest to proces konserwujący, polegający na zalaniu pociętych lub poszatkowanych ogórków zalewą octową zawierającą cukier i sól z dodatkiem przypraw takich jak gorczyca, koper, ziele angielskie... i poddanych pasteryzacji.
Marynaty ogórkowe mogą być robione z ogórków świeżych (całych lub krojonych w grube plastry) bądź też z ogórków uprzednio u kiszonych, mówimy wówczas o marynato-kiszonkach.

Domowe ogórki konserwowe.

Dowiedz się, jak marynować ogórki krok po kroku i ciesz się pysznymi zapasami przez cały rok. Sprawdź receptury!
Charakterystyczną cechą marynat jest ich kwaśny lub słodko-kwaśny, a przy tym korzenny smak i wyraźny ostry zapach kwasu octowego. W zależności od zawartości kwasów w gotowym produkcie domowe ogórki konserwowe mogą być: słabo kwaśne od 0, 5 do 0 8% kwasów, umiarkowanie kwaśne od 0, 8 do 1, 2% kwasów i silnie kwaśne lub inaczej ostre o kwasowości do 3%. Ze względu na drażniący charakter kwasu octowego na błony śluzowe przewodu pokarmowego należy wyrabiać marynaty łagodne, a ponadto do 50% kwasów w marynatach może być zastąpiona spożywczym kwasem mlekowym. Aby smak marynat był zharmonizowany zawartość przypraw i dodatków smakowych takich jak sól kuchenna i cukier musi proporcjonalnie wzrastać wraz ze zwiększeniem się ostrości marynat.

Ogórki konserwowe w słoiku.

Dla marynat ogórkowych najlepszymi opakowaniami jednostkowymi są słoiki typu twist off, przy czym dla ogórków konserwowych o pojemności 0, 9 l, dla korniszonów o pojemności 0, 45 do 0, 5 l. W celu polepszenia smaku i zapachu domowych ogórków konserwowych dodaje się przyprawy, których rodzaj i przeciętna ilość na słoik 0, 9 l nie jest następująca: 1 średniej wielkości baldach kopru z zielonymi nasionami, ząbek czosnku, kawałek korzenia i liścia chrzanu, liść laurowy średniej wielkości, trzy owoce pieprzu angielskiego, 7 owoców pieprzu czarnego. Ponadto można dodawać nasiona gorczycy, estragon, czarnuszkę i kminek.
a

Jak zrobić korniszony ogórki.

Chcesz mieć zawsze świeże, własnoręcznie marynowane ogórki? Odkryj praktyczne porady i sekrety udanego marynowania!
Szukajmy ogórków, które były uprawiane na oborniku, najlepiej na bazarze od znanej osoby. Im szybciej po zbiorze je zaprawimy tym lepiej. Przyprawy po ich umyciu umieszcza się na dnie słoika. Następnie układa się ściśle korniszony ogórki, zwracając uwagę, aby w tym samym opakowaniu występowały owoce podobnych rozmiarów i aby nie sięgały one wyżej niż półtora centymetra od krawędzi słoika. W słoikach o pojemności 0, 9 l zmieści się zwykle 0, 50 do 0, 55 kg ogórków o długości 6 do 10 cm, zaś w słoikach o pojemności 0, 45 l do 0, 3 kg ściśle ułożonych ogórków w korniszonowych. Wolne przestrzenie między ogórkami wypełnia się gorącą zalewą marynatową (do 0, 5 cm od krawędzi słoika) używając jej w zależności od pojemności opakowania od 0, 2 do 0, 4 l. Na otrzymanie 10 kg zalewy potrzeba: 1, 5 do 3 l 10% kwasu octowego (w części może być zastąpiony kwasem mlekowym), 0, 2 do 0, 3 kg soli kuchennej, 0, 3 do 0, 5 kg cukru oraz 8 do 8, 5 l wody.
Słabszy wariant zalewy można stosować do ogórków konserwowych mocniejszych zaś do korniszonów.

Korniszony ile pasteryzować.

Marynowanie ogórków nigdy nie było prostsze! Poznaj najlepsze metody, które podkreślą ich smak i aromat.
Pełną trwałość ogórków konserwowych i korniszonów gwarantuje dopiero dobrze wykonany zabieg pasteryzacji. W tym celu napełnione ogórkami i zalewą słoje po zamknięciu wieczkami umieszcza się w kociołku lub dużym garnku o podwójnym dnie i szczelnej pokrywie. Kocioł powinien być wypełniony gorącą wodą, która ma sięgać nie niżej niż do 3/4 wysokości słoików. Pasteryzuje się w temperaturze 80 do 85 stopni Celsjusza. Okres pasteryzacji mierzony od osiągnięcia podanej temperatury (na co zwykle potrzeba około 15 minut) trwa od 15 minut dla słoików o pojemności 0, 45 l, do 20-25 minut dla słoików 0, 9 l.
Po pasteryzacji konserwy powinno się możliwie szybko schłodzić do temperatury 40 stopni Celsjusza. Marynaty ogórkowe należy przechowywać w ciemnych pomieszczeniach o temperaturze nieprzekraczającej 15 stopni. Trwałość ich i pełna przydatność konsumpcyjna jest uzależniona od sposobu przechowywania oraz zawartości kwasów i w praktyce wynosi nie mniej niż 12 miesięcy.

Komentarze do artykułu

Dodaj komentarz

Przeczytaj również: